Eric 传说中的硬菜系列来啦！时间关系这些菜谱不全是今年新做的，今年的跟去年的整合了一下，以方便大家选取。这次一共集合了六款，加上前几天发的《孔雀开屏鱼》《吉祥如意卷》《黄金丸子》三款硬菜，再加上前两天发的凉、热菜系列，这些应该够大家选择了吧？吼吼......快夸我是勤劳的小蜜蜂,嘿嘿.......
再过两天就是正月初一了,这是立秋年前最后一次发稿了,在这里给大家拜个早年了,祝愿大家在2018年都事事顺心,健健康康哒哦!
一、招财进宝（秘制红烧猪蹄）
原料：
猪蹄2个
冰糖粉（碎）15克
生抽2勺
老抽半勺
桂皮1块
香叶3片
八角2个
花椒15个
葱段、姜片、料酒、小葱碎、白芝麻、油、盐各适量
一、一个猪蹄斩成四块先冷水浸泡半小时，中途换水一次。锅中加水、葱段、姜片、少许料酒烧开后，将猪蹄放进开水中焯水后捞出，用冷水洗去浮沫沥干水份备用
。
注意：正常肉类焯血水一般都是冷水入锅，但猪蹄里边血水不多，而且，之前冷水浸泡过了，所以我用的是开水，自我感觉开水焯过的猪蹄做熟之后的比较紧实。
二、锅中加入油和冰糖粉来炒糖色。建议放冰糖粉，如果家里有料理机，就打成粉末，如果没有，那就不管是敲还是擀总之让它碎一些，否则是大块的，火候不太好掌握，弄不好容易糊。
三、小火，用锅铲搅动冰糖粉，当糖变成比金黄色稍深一点点颜色并有小泡时就差不多了。
注：这个照片中的状态稍有点早，因为我一边拍照一边做菜，时间掌握不了那么好，怕如果是正好的时候再拍，等拍完了该糊锅了。
四、放入猪蹄翻炒，直到猪蹄全部粘上糖色，再加入两勺生抽、半勺老抽，适量料酒后继续翻炒出香味。
五、把调料（香叶、桂皮、花椒、八角）装入料包袋。（没有料包袋就直接放吧！）
六、高压锅中加入适量水，把炒好的猪蹄倒入，加入料包袋、葱段、姜片。上气后压15分钟左右。我家的压力锅不是那种电压力锅，如果是电压力锅，时间要延长，十五分钟不够。
注：没有高压锅就多加水小火慢炖。
七、压好后再在高压锅里浸泡30分钟以上为好（着急吃不浸泡也行），倒入炒锅中加入适量的盐后，大火收汤。
八、收好汤汁后，在出锅前淋入一点香油，会增加猪蹄的色泽（不喜欢也可不放）。再加入小葱碎、熟的白芝麻，怎么样看起来是不是还蛮有食欲哒？
小贴士
一、如果不着急吃，用炖锅小火慢炖会更入味一些，我是图省时又省火，所以用了高压锅，俺是会过滴人！
二、收汤汁时也可以往里边放块豆腐乳，如果放豆腐乳了，盐就少放一些，或不放。但我家不爱豆腐乳，所以我就没放。
二、喜气洋洋（橙香羊肉）
原料：
羊肉500克
橙子2个
蒸肉粉50克
料酒、生抽、盐、鸡精、姜沫、小葱碎、红彩椒丁各适量
老抽一点点
一、橙子洗干净后，用水果刀在中间处呈V字型切割一圈。
二、分开两半。
三、用薄铁勺贴边挖出橙子肉。
四、全部处理完毕后备用。
五、羊肉筋膜剔除后切薄片
六、容器中放入羊肉片、盐、生抽、老抽、鸡精、料酒、姜沫拌匀。
七、最后加入蒸肉粉拌匀。
八、铺在平盘中，蒸锅中烧开水，放入羊肉，蒸20分钟左右。
九、出锅后装入橙子盏当中，放点小葱碎和红椒丁装饰一下就完成了。
小贴士
一、橙子盏如果感觉用水果刀有难度，可以一种三角型的小工具，当然，如果你不追求它的卖相，用其他的容器装也是可以哒！
二、蒸肉粉超市有售，有五香和辣的，个人比较喜欢辣滴。
三、鸿运当头（番茄大虾）
原料：
大虾18只（这数吉利）
番茄沙司2勺
糖1小勺
盐、油各适量
葱、姜各适量
清水一点点
一、将虾洗净挑去虾线，用一根牙签在虾身第三节到第四节中间偏旁边的缝隙的位置插入。
二、用牙签往中间轻轻一挑，虾线就出来了。
三、虾线全部去除后，锅中放少许油，油稍热后炒得葱姜。
四、把虾倒入锅中。
五、待翻炒到变色后，倒入调好的料汁（两勺番茄沙司，一小勺白糖、适量盐和一点点清水）
六、接着继续翻炒均匀。
七、好了可以出锅啦！记住吃的时候一定要先将虾从头到尾的唆拉一遍，外边的酱汁非常好吃哟！
小贴士：
调料汁调到稍浓稠一点的状态，糖看个人口味放，如果放番茄沙司可不放或少放糖，因为沙司有些甜度了，如果放番茄酱，最好还是放一点糖，不然口感会有点酸。
四、大吉大利（口水鸡）
原料：
大鸡腿一只（没够吃）整只鸡更好
煮鸡用调料：
料酒1汤匙
葱段、姜片各适量
料汁：
鲜贝露（或海鲜酱油）2汤匙(实在没有用生抽也行)
香醋2汤匙（陈醋也可）
白糖1汤匙
麻油1茶匙
花椒油1茶匙
大蒜3瓣
小米椒3-4个
盐2克
鸡汤、鸡精、芝麻油各适量
调料油：
辣椒粉2汤匙
熟芝麻2汤匙
盐1克
香叶2—3片
桂皮1—2块
花椒一小把
八角1—2个
姜2—3片
葱几段
蒜3瓣
白果2个（没有可不放）
一、鸡腿洗净凉水入锅焯水。
二、水开后将鸡腿捞出，用流水冲净鸡腿上的浮沫。
三、重新换一锅水，将鸡腿下入，再放入葱段、姜片和适量料酒，煮15分钟左右，关火焖一会儿。
四、鸡腿捞出放在冰水中（就是加了冰块的冷水，只不过我的冰块化了我才想起来拍照，当然没有冰块直接用冷水也行，就是味道能差一点点）待凉透捞出控干水份，斩成块置于盘中。另外，再捞出鸡汤中的葱段、姜片，鸡汤备用。
五、碗中放入辣椒粉、熟芝麻、盐
六、锅中烧热油加入料油中的调料小火炒香
七、把所有调料捞出，将热油浇入碗中，盖上盖子稍焖一下。
八、用料汁中所写的所有的调料，调好料汁。
九、 再往料汁里调入几勺刚刚做好的调料油，搅拌均匀后浇入已切好段的鸡肉中。
小贴士：
一、煮鸡腿的时候，煮制时间要视鸡腿的大小，火力的大小而定。需要把握的是，肉一定要煮熟而且还不能煮老了，一般筷子能穿透就差不多了。
二、如果你不愿意使出九牛二虎之力来剁鸡腿的话，可以在买鸡腿时让卖家帮你把鸡腿骨直接去掉，也可以在把鸡腿煮熟之后，直接把肉撕下来就不用费力去剁了。
三、调料油中的材料可以按自己的喜欢来放，如果家里有草果和小茴香啥滴放一些会更好吃，我家里当时木有了我就没放，另外料汁里还可以放一些香菜末和香葱末（当时我家里也是木有了），总之料多一些就更好吃一点，料少一些也能吃哈，我就是这么随性的人，嘻嘻……
四、至于调料的量不一定非要严格按照我给的量来，还要结合自己的口味来调，我也是边倒边调，边调边倒滴，有的记得也不那么准了，只是给大家做个参考吧！
五、八方来财（黄金钱袋）
材料：
猪肉馅200克（看自家人数）
泡发木耳70克
胡萝卜半根
干豆腐适量（看单张大小）
小葱叶适量
调料：
蛋清1个
葱、姜、五香粉、盐、鸡精、芝麻油、蚝油、生抽各适量。（有的调料未入镜）
一、肉馅中先加入适量盐，一个蛋清，适量清水，顺时针搅拌到较粘稠的状态，再加入各种调味料（先粉类后酱汁类）加葱沫、姜沫继续顺时针搅拌均匀。最后加入切碎的木耳和胡萝卜沫，加一点芝麻油，搅拌均匀后，稍微放置一会儿，让馅料入入味。
二、找一合适大小的碗（我家的碗直径大概12.8厘米厘米，太小的包不出那个形来）用刀沿碗边切割出圆形。切余下的干豆腐也不要浪费了，炒或拌都行。
三、将馅料放在干豆腐中心处。
四、包起，用粗棉绳系上。这是包好的黄金钱袋。
五、水开后，上锅后蒸10分钟左右。开锅后取出将用开水烫过的葱叶替下麻绳。把盘中的汤水倒进锅中，再少加一点水，当然如果有高汤就更好了，加点蚝油，烧开后再勾点薄欠浇在上面就好了。（勾欠这步我没拍，因为如果浇上汁，照相就不太好看了，哈哈.....所以浇汁这步，大家自行脑补吧！如果实在懒，其实不浇也行，还可以像调饺子霑料一样，霑着吃，或者直接那那么趁热吃也还不错。）
小贴士：
一、这款钱袋的馅料可以根据自己喜欢来放，据说放八种材料寓意更好，意为八宝钱袋，但是我是临时起意做的，实在是没凑齐材料，大家如果家里有材料，不妨一试哟！
二、这款钱袋的做法是可以放干豆腐，也可以放鲜豆腐皮，我觉得放豆皮口感会更细腻一些，而放干豆腐也是越薄的越好吃。同样，因为我做得匆忙这些都没买到，反正像不像就做比成样吧！你们可以更完善哒！
三、另外，馅料不要拌得太稀了，容易塌底。（这东北话懂不？嘻嘻......）
四、最后才换上葱叶是因为：如果直接用小葱叶，一是容易系不紧，二是蒸完之后颜色不那么翠绿，不好看。虽然麻烦一点，但是为了最后的效果，麻烦一点就麻烦一点吧！
六、牛气冲天（杭椒牛柳）
原料：
牛里脊肉500克
杭椒200克
红椒50克
腌料：
淀粉、小苏打、料酒、盐、油
调料：
姜、葱碎适量
蚝油、老抽、生抽、盐、糖、水淀粉各适量
一、牛肉洗净用刀从垂直于纹理的方向切成约0.5厘米厚，5厘米长左右的条，用淀粉、小苏打、料酒、盐腌一下，进锅前再加点食用油，以防粘连。
二、杭椒用刀拍松，斜切成段，红椒同样切成粗段。
三、锅中加入稍多一些的油，烧至温热时下入腌好的牛肉快速划炒，变色后盛出，多余的油沥出。
四、锅里留少许底油加葱、姜爆香。
五、下入杭椒和红椒翻炒。
六、炒至软蔫时少加一点水，稍煮一会儿，把水收没。目的是为了让杭椒的辣味更好的释放出来。
七、倒入滑好的牛肉，加入蚝油、老抽、生抽、一点点盐和少量糖，出锅前用水淀粉勾欠。
八、看无论从色泽还是口感都是非常不错的哦！
小贴士：
腌牛肉的时候放些小苏打牛肉的口感会更嫩一些，另外滑牛肉的时候油要稍多一些，速度也要稍快一起。
真的是好费力的集合了这些食谱，希望大家能够喜欢，也拜托大家多多留言，点赞及转发哟！
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作者：闻立秋
《孩子爱吃的花式营养早餐》作者
《饮食科学》杂志特约撰稿人
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